化学的な目線

スルフォラファンの効果が分かってきたところで、化学的な話をしましょう。

スルフォラファンは、自然の状態ではその前駆体であるグルコシノレートの形で存在し、ほとんどのブロッコリーに含まれています。

グルコシノレートは、害虫などから自己を守るために備わっている生体防御物質です。
水に溶けやすく、熱に強いという性質を持っています。
ただし、グルコシノレートそのものには、解毒酵素を活性化する働きはありません。

一方、ブロッコリーにはミロシナーゼという植物酵素を含んでいます。
普段、ミロシナーゼは細胞内でグルコシノレートから離れて存在していますが、切り刻んだり、すり潰したりすると活性化します。
その時、ミロシナーゼとグルコシノレートが接触すると発生するのがスルフォラファンです。

この話は、化学的な説明をだいぶ省略していますが、私たちが口の中でブロッコリーを噛むと同じことが起こります。
噛んだことにより、ミロシナーゼが細胞内から放出され、グルコシノレートと反応し、水分と反応する加水分解を起こしてスルフォラファンになるのです。

この反応は、サプリメントや野菜ジュースでは起こりません。
そのため、よく噛んで食べるとことは、栄養素を活性化する上でも重要なのです。